Frische Zutaten, neue Ideen

Die Kunst des guten Essens

Er steht im Hotel Alpenblick am Herd und tüftelt voller Hingabe an seinen neuesten Kreationen. Mit einem feinen Gespür für die alpine Küche kombiniert er traditionelle Rezepte mit italienischem Dolce-Vita-Flair. Jedes Gericht ist eine harmonische Symbiose aus regionalen Zutaten und mediterranen Einflüssen, die die Gäste auf eine kulinarische Reise durch die Alpen und Italien entführt. Seine Leidenschaft für frische, saisonale Produkte spiegelt sich in jedem Bissen wider. Von wem die Rede ist? Natürlich von Chefkoch Filippo Zoncato. Neugierig, ihn besser kennenzulernen? Dann lasst uns loslegen!

Ciao Filippo, danke, dass du ein Interview mit uns machst. Du bist in Vicenza groß geworden, in der Trattoria deiner Eltern – klingt nach einem sehr klassischen Start in die Gastronomie. Wie hast du diese Zeit erlebt?

„Es war eine schöne Zeit, die voller Erinnerungen steckt und vermutlich auch der Startschuss für meine Leidenschaft in der Gastro. Aber ich habe schon früh gespürt, dass ich mehr wollte, als nur im Familienbetrieb zu bleiben. Die Welt der Gastronomie … sie ist riesig und ich hatte diesen Drang schon immer – stetig Neues zu entdecken und mich ständig weiterzuentwickeln.“

Du hast in Vicenza die Hotelfachschule besucht und erfolgreich abgeschlossen. Anschließend hast du deine Koffer gepackt und bist los?

„Genau. Nach meinem Abschluss wollte ich so viele unterschiedliche Erfahrungen wie möglich sammeln. Ich war kaum zu Hause, immer unterwegs, um in neuen Küchen zu arbeiten, Neues zu sehen und dabei so viel Wissen, wie nur möglich, aufzusaugen. Mich hat es einfach in die Ferne gezogen."

Eine Station war das renommierte „Cipriani“ in Venedig. Wie hast du diese Zeit in Erinnerung?

„Das Cipriani war nach der Schule eine fantastische Gelegenheit. Ein Einstieg, der mir viele Türen geöffnet hat. Danach habe ich in diversen Sternerestaurants und 5-Sterne-Hotels gearbeitet – und das war genau das, was ich gesucht habe. Die Präzision, der Anspruch, die Perfektion in der Spitzengastronomie haben mich fasziniert.“

Von 2017 bis 2022 warst du dann im Vigilius in Lana tätig ...

"Das Vigilius war eine essenzielle Etappe für mich. Fünf Jahre an einem Ort zu bleiben, das sagt bei mir schon einiges, haha! Aber es war eine großartige Zeit, es hat einfach alles gepasst. Eine Zeit, in der ich mich sowohl beruflich als auch persönlich weiterentwickeln konnte."

Und seit letztem Jahr bist du im Alpenblick – wie fühlt sich das an?

„Super! Ich bin jetzt wieder in einem Betrieb, wo ich richtig viel gestalten und neue Ideen einbringen kann. Es ist spannend und herausfordernd – genau das, was ich liebe.“

Deine Küche ist bekannt für ihre Raffinesse. Was steckt hinter deinem Küchenkonzept?

„Meine Küche ist leicht, bunt, saisonal und vor allem kreativ. Mir ist es wichtig, dass sich meine Gerichte ständig weiterentwickeln und nie stillstehen. Saisonalität spielt dabei eine große Rolle – die Natur gibt den Takt vor, und ich passe meine Gerichte an. Regionalität ist mir extrem wichtig: Ich liebe es, mit den besten Zutaten aus der Umgebung zu arbeiten. Und natürlich soll auch die Technik stimmen – mein Team und ich sind akribisch, wenn es um Garzeiten, Zubereitung und Lagerung geht. Alles muss perfekt sein.”

Woher kommen die Produkte*, die du im Alpenblick verwendest?

Die Zutaten, die in meinem Kochtopf landen, stammen hauptsächlich aus der Region. Das ist mir sehr wichtig, auch aus Gründen der Nachhaltigkeit – kurze Transportwege schonen die Umwelt. Zum Beispiel kommen unsere Käse- und Milchprodukte aus der Sennerei Sexten. Fleisch beziehen wir von Bauern und Metzgern aus der Umgebung, wie von der Hofmetzgerei Steinmetz in Sexten, und Obst und Gemüse stammen ebenfalls von lokalen Produzenten.

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Und gibt es einen Bereich, in dem du dich besonders gerne austobst?

„Oh, definitiv bei den Vorspeisen! Da kann ich mich kreativ austoben. Aber auch bei den Hauptspeisen fühle ich mich wohl. Besonders liebe ich jedoch Desserts – und zwar solche, die man nicht als klassisch süß bezeichnen würde. Ich liebe es, Gemüse in Desserts zu integrieren und daraus etwas Besonderes zu kreieren. „Dolci non dolci“, wie ich es nenne.“

Apropos Heimat: Was hat dich dazu bewegt, Koch zu werden? Gab es einen besonderen Moment, der dich inspiriert hat?

„Ja, das kam schon früh. Als ich so 9 oder 10 Jahre alt war, habe ich oft bei uns zu Hause oder bei meinen Cousins gegessen. Diese gemeinsamen Mahlzeiten und die tollen Gerichte haben mich einfach fasziniert. Ich wollte unbedingt selbst so etwas Leckeres zaubern können. Mit 12 Jahren war für mich dann klar, dass ich Koch werden möchte. Da gab es kein Zurück mehr."

Das klingt nach einer echten Leidenschaft! Wie groß ist dein Küchenteam im Alpenblick?

„Wir sind ein kleines, eingespieltes Team – sieben Köche und zwei Abspüler. Jeder bringt sein Herzblut mit ein, und das merkt man auch an der Stimmung und natürlich am Essen.“

Hast du einen Leitspruch, der dich und deine Arbeit beschreibt?

„Einen festen Spruch habe ich nicht, aber für mich dreht sich alles um die Passion für das, was ich tue. Ich liebe es, mit Herz und Neugier zu arbeiten und immer wieder Neues auszuprobieren. Stillstand gibt es für mich nicht.”

Wie entstehen eigentlich neue Gerichte in deiner Küche? Woher kommen die Ideen?

„Inspiration finde ich überall! Ich gehe oft auswärts essen und lasse mich von den unterschiedlichsten Geschmäckern inspirieren. Vieles kommt aber auch von den Erinnerungen an die Gerichte meiner Eltern in ihrer Trattoria aus meiner Kindheit. Ich nehme diese traditionellen Rezepte und interpretiere sie neu, gebe ihnen einen modernen Touch, lasse sie in einem modernen, raffinierten Stil wieder aufleben und hauche ihnen einen frischen Geist ein. Und dann lese ich viel, tausche mich mit Kollegen aus – die Vielfalt der Küche ist einfach endlos, das begeistert mich und motiviert mich, immer wieder Neues zu kreieren.“

Du hast einige aufregende Ideen für die Alpenblick-Küche! Welche kulinarischen Trends verfolgst du gerade?

„Absolut! Mein größtes Herzensprojekt ist ein hauseigener Garten, in dem wir unsere eigenen Kräuter und Gemüse anbauen. So haben wir immer die frischesten Zutaten zur Hand. Außerdem möchte ich die Alpenküche erweitern und ein Konzept entwickeln, das von den französischen Alpen bis nach Slowenien reicht. Ich will die gesamte alpine Kulinarik auf ein neues Level heben und dabei regionale Produkte in den Fokus stellen.“

Das klingt nach einer wunderbaren Vision! Hast du einen Signature-Dish, den du am liebsten für deine Gäste oder auch für dich selbst zubereitest?

„Oh, das ist ganz klar Risotto! Mein Favorit ist eine Kombination aus Oliven – die erinnern mich an meine Heimat –, Kürbis, Rosmarin und Wachtel. Es ist einfach ein Gericht, das Liebe und Erinnerungen auf den Teller bringt."

Hast du Mentoren oder Vorbilder, die deinen Werdegang geprägt haben?

„Ich habe von all meinen Chefköchen etwas gelernt und meinen eigenen Stil daraus entwickelt. Ein spezieller Lieblingsmentor ist nicht dabei, aber mein Grundkonzept bleibt: Gutes Essen kochen, das auf Kultur und Tradition basiert. Diese Aspekte sind so wichtig – sie dürfen nie in Vergessenheit geraten."

Und was darf in deiner Küche auf keinen Fall fehlen?

„Thymian und Apfelessig. Diese beiden Zutaten sind für mich unverzichtbar – sie bringen Frische und Tiefe in jedes Gericht."

Gibt es Orte, Menschen oder Erlebnisse, die deine Kreativität anregen?

„Es sind ganz besondere Orte, an die ich gerne gehe, wo ich meine Gedanken schweifen lassen kann, und Inspiration finde. Aber die behalte ich lieber für mich, ein kleines Geheimnis, haha!“ 😉

Herzlichen Dank, Filippo, fürs Gespräch!