Freschezza negli ingredienti… e nelle idee!

L’arte della buona tavola 

Come un abile direttore d’orchestra, sta ai fornelli dell’Hotel Alpenblick dedicandosi con passione alle sue ultimissime creazioni. Con un raffinato senso per la cucina alpina, combina maestralmente ricette della tradizione con un tocco di Dolce Vita all’italiana. Ogni piatto è una perfetta fusione di ingredienti regionali e influenze mediterranee, che accompagna gli ospiti in un affascinante viaggio culinario tra le Alpi e l’Italia. La sua passione per i prodotti freschi e stagionali si sprigiona ad ogni assaggio. Di chi stiamo parlando? Naturalmente dello chef Filippo Zoncato. Curiosi di conoscerlo meglio? Allora buona lettura!

Ciao Filippo, grazie per averci concesso questa intervista. Sei cresciuto a Vicenza, nella trattoria dei tuoi genitori – sembra un inizio molto classico nel settore della ristorazione. Come hai vissuto quel periodo?

“È stato un periodo meraviglioso, pieno di ricordi e probabilmente anche il momento in cui è nata la mia passione per la cucina. Presto però ho capito che il mio orizzonte spaziava anche oltre l’attività della mia famiglia. C’è un mondo immenso dietro la gastronomia e io ho sempre sentito il bisogno di esplorare nuove realtà e continuare a crescere.”

Hai frequentato la scuola alberghiera a Vicenza e l’hai conclusa con successo. E poi, hai fatto le valigie e sei partito?

“Esattamente. Conclusi gli studi, volevo fare più esperienze possibili. Non ero quasi mai a casa, ero sempre in viaggio per lavorare in cucine diverse, vedere cose nuove e assorbire quante più conoscenze possibili. Era come se il mondo mi chiamasse, esortandomi a esplorarlo.”

Tra le tue esperienze, c’è anche l’incarico al rinomato “Cipriani” di Venezia. Che ricordi hai di quel periodo?

“Il Cipriani è stata una fantastica opportunità dopo la scuola. Un punto di partenza che mi ha aperto molte porte. In seguito, ho lavorato in diversi ristoranti stellati e hotel a 5 stelle, ed era esattamente quello che stavo cercando. Sono rimasto affascinato dall’impeccabile precisione, dall’elevato livello di esigenza e dalla perfezione che caratterizzano la cucina d’eccellenza.”

Dal 2017 al 2022 hai lavorato al Vigilius di Lana...

“Il Vigilius è stato una tappa fondamentale per me. Il fatto che sia rimasto per cinque anni nello stesso posto la dice lunga, hehe! Ma è stato un periodo straordinario, tutto andava a gonfie vele. Lo ricordo come un periodo in cui ho avuto modo di crescere, sia professionalmente che come persona.”

Da un anno sei all’Alpenblick – come ti senti?

“Alla grande! Ora sono di nuovo in un contesto in cui posso davvero dare forma alle cose e contribuire con nuove idee. È impegnativo, certo, ma molto stimolante: esattamente ciò che amo.”

La tua cucina è nota per essere molto raffinata. Qual è il concept dietro i tuoi piatti?

“La mia cucina è leggera, colorata, stagionale e, soprattutto, creativa. Per me è fondamentale che i miei piatti siano in continua evoluzione e non rimangano mai gli stessi. La stagionalità gioca un ruolo fondamentale: è la natura a dettare il ritmo e io adatto i miei piatti di conseguenza. La regionalità è estremamente importante per me: mi piace lavorare con i migliori ingredienti e materie prime locali. Naturalmente, anche la tecnica deve essere impeccabile: io e il mio team siamo meticolosi su tempi di cottura, preparazione e conservazione. Tutto deve essere perfetto.”

Da dove provengono i prodotti* che utilizzi all’Alpenblick?

Gli ingredienti che utilizzo nelle mie ricette provengono principalmente dalla regione. È un aspetto a cui tengo molto, anche per ragioni di sostenibilità: minore è la distanza del trasporto, minore è l’impatto sull’ambiente. Ad esempio, i nostri formaggi e prodotti caseari provengono dal caseificio di Sesto. La carne la acquistiamo da allevatori e macellai locali, come la macelleria artigianale del maso Steinmetz a Sesto. Anche frutta e verdura provengono da produttori locali.

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E c’è un ambito in cui ti piace particolarmente sbizzarrirti?

“Oh, sicuramente con gli antipasti! Lì posso dare libero sfogo alla mia creatività. Mi muovo bene anche con i piatti principali, ma se c’è qualcosa che amo particolarmente sono i dolci, anche quelli che non si definirebbero propriamente dolci. Mi piace ideare dei dessert originali, integrando le verdure, per creare qualcosa di speciale. Praticamente “dolci non dolci”, come li chiamo io.”

A proposito di casa: cosa ti ha spinto a diventare chef? C’è stato un particolare momento che ti ha ispirato?

“Sì, è successo abbastanza presto. Quando avevo circa 9 o 10 anni, mangiavo spesso a casa nostra o dai miei cugini. Quelle cene insieme e quei piatti squisiti mi affascinavano. Volevo assolutamente essere in grado di preparare qualcosa di altrettanto delizioso. A 12 anni ho deciso che sarei diventato cuoco, e da lì non sono mai più ritornato sui miei passi.”

Sembra una vera passione! Quante persone conta la tua brigata di cucina all’Alpenblick?

“Siamo un team piccolo ma molto affiatato: sette cuochi e due lavapiatti. Ognuno ci mette anima e cuore, e questo si riflette sia nell’atmosfera che, naturalmente, nei piatti che serviamo.”

Hai un motto per descrivere te stesso e il tuo lavoro?

“Non ho un motto collaudato, ma ciò che è certo è che tutto ruota intorno alla passione per il mio lavoro. Amo lavorare con curiosità e dedizione, sperimentando sempre cose nuove. Per me, stare fermi è tempo perso”.

Come nascono nuovi piatti nella tua cucina? Da dove prendi ispirazione?

“Trovo ispirazione ovunque! Mangio spesso fuori e mi lascio influenzare dai sapori più svariati. Molto deriva anche dai ricordi dei piatti che preparavano i miei genitori nella loro trattoria durante la mia infanzia. Prendo queste ricette tradizionali e le reinterpreto in chiave moderna, facendole rivivere con un tocco di modernità, raffinatezza e innovazione.  E poi leggo molto, mi confronto con i colleghi: la cucina è un mondo vario e pressoché infinito, e questo mi stimola a creare sempre qualcosa di nuovo.”

Hai delle idee davvero interessanti per la cucina dell’Alpenblick! Quali tendenze culinarie stai seguendo al momento?

“Sì, assolutamente! Il progetto che mi sta più a cuore è un orto interno, in cui coltiviamo le nostre erbe aromatiche e verdure. Così abbiamo sempre a disposizione ingredienti freschissimi. Inoltre, vorrei ampliare il concetto di cucina alpina e creare un filo conduttore che vada dalle Alpi francesi fino alla Slovenia. Intendo portare la cucina alpina a un nuovo livello, mettendo in risalto i prodotti locali.”

Una visione straordinaria! Hai un piatto speciale che prepari volentieri per i tuoi ospiti o per te stesso?

“Assolutamente sì, il risotto! Il mio preferito è una combinazione di olive – che mi ricordano la mia terra – con zucca, rosmarino e quaglia. È un piatto che racchiude amore e profuma di ricordi.”

Hai dei mentori o modelli che hanno influenzato il tuo percorso?

“Ho imparato qualcosa da tutti i miei chef e da lì, poi, ho sviluppato il mio stile personale. Non c’è un mentore in particolare che preferisco, ma il mio principio resta sempre lo stesso: cucinare cibo buono, che si basi sulla cultura e sulla tradizione. Questi aspetti sono fondamentali – non vanno mai dimenticati.”

E quali ingredienti non possono mai mancare nella tua cucina?

“Timo e aceto di mele. Questi due ingredienti sono per me indispensabili: apportano freschezza e profondità a ogni piatto.”

Ci sono luoghi, persone o esperienze che stimolano la tua creatività?

“Sì, ci sono posti speciali dove mi piace andare, dove posso lasciare liberi i miei pensieri e trovare ispirazione. Ma preferisco tenerli per me, un piccolo segreto, hehe!” 😉

Grazie di cuore per la chiacchierata, Filippo!